Jawabanmu

2014-02-23T06:57:32+07:00
Pembusukan .................................
2014-02-23T06:58:39+07:00

1. OksidasiIni terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigendari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekultrigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasatengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya, danlogam-logam dalam kosentrasi amat kecil khususnya tembaga      2. HidrolisisEnzime lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol danasam lemak. Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak,tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat puladihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapatmemberikan rasa dan bau tidak sedap. Sebagai contoh, flavor tidak sedapdari mentega yang tengik sebagian disebabkan oleh asam lemak yaitu asam butirat. Ketengikan hidrolitik mungkin juga terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahanmakanan yang lembab